O QUE É O CONGELAMENTO ?
O Congelamento é um dos vários tipos de
conservação de alimentos e é o que mantém o alimento mais próximo do seu estado
natural com o mínimo de perda na cor, pureza e textura, mantendo suas
propriedades nutritivas. A função dele é baixar a temperatura do alimento a um
ponto onde as mudanças químicas são reduzidas e os microorganismos ficam
inativos. Desta forma, a deterioração dos alimentos é retardada.
Algumas das vantagens de congelar os alimentos são:
- Economia de tempo - Com apenas uma compra
pode-se abastecer o freezer por períodos superiores a um mês. Além disso, a preparação das refeições com
antecedência permite às pessoas que têm uma vida agitada ou que trabalham, maior tempo
disponível para se dedicar a outras
atividades.
- Economia de dinheiro - Fazer compras em grandes
varejistas e aproveita:r ofertas de produtos a preços mais baixos são formas de rentabilizar seu
dinheiro. A conservação dos alimentos é fundamental para evitar que o ganho
na hora da compra não seja perdido. Também é uma forma de evitar o desperdício, pois é
possível adequar as porções de acordo com o consumo.
- Praticidade - Planejar uma festa não é
mais problema. Salgadinhos, doces, pratos principais, enfim toda a festa pode
ser planejada e ficar armazenada com três meses de antecedência. Com o freezer
cheio, é possível atender as necessidades no caso de visitas inesperadas. Com o auxílio do microondas, rapidamente pode-se
preparar algo sem que se desgaste. Também é
possivel consumir alimentos de safra, como morangos, alcachofras, etc.
fora de época.
- Dietas especiais - Para pessoas que
necessitam de alimentação especial, as porções já podem ser congeladas
evitando que se tenha de preparar várias vezes o mesmo tipo de alimento.
- Valor nutritivo - O congelamento não afeta
o valor nutritivo dos alimentos: quanto menor a temperatura, melhor será a
retenção dos nutrientes. Mas, para isso, é preciso observar as regras básicas do congelamento.
REGRAS PARA UM
CONGELAMENTO PERFEITO
O congelamento, solidificação da água presente
nos alimentos, se dá entre 0° e -4 °C, devendo ser o mais rápido possível. Se o
congelamento for lento, haverá formação de grandes cristais de gelo que irão danificar
as células dos alimentos resultando em um alimento de má qualidade. Para que isso não aconteça, é
preciso usar um FREEZER. Dessa forma, o
congelamento dos alimentos demora em média para cada 500g:
1 hora - líquidos,
pães, carnes, aves, laticínios, vegetais, frutas, bolos;
2 horas - pratos
prontos, peixes, peças de carne e pratos com açúcar.
Evite colocar mais
do que 10% da capacidade do freezer por vez, em um período de 12 horas para que a temperatura
não oscile e propicie a formação de cristais de gelo. Lembre-se que esta
recomendação não é necessária para alimentos que serão levados ao freezer já congelados. Os
alimentos devem ser levados ao freezer já resfriados e distribuídos de maneira uniforme,
nas gavetas/cestas, sem amontoar. Depois de congelados podem ser empilhados.
Evite congelar alimentos frescos junto aos já congelados. Utilize compartimentos separados.
EMBALAGEM/ETIQUETAS
A embalagem adequada é aquela que protege o produto por um período de tempo específico, é quimicamente inerte e oferece proteção ao produto sobre todos os aspectos da estocagem, ou seja: não permite o contato do ar frio e seco do freezer com o alimento, evita a passagem de aromas, é resistente e não permite a entrada de ar, evitando a ransificação e a cristalização. Deve ter uma forma adequada ao congelamento rápido e permitir expansão de volume no congelamento. Além disso, deve permitir um fechamento perfeito.
TIPOS DE EMBALAGEM
Sacos plásticos - podem ser de polietileno ou polipropileno e devem ser incolores, inodoros e atóxicos. Depois de colocado o alimento, o ar deve ser retirado com o auxílio de uma bombinha de ar manual e a embalagem fechada com elástico, fita crepe ou arame plastificado. Se quiser congelar alimentos líquidos em saco plástico, coloque-o dentro de um recipiente rígido, feche-o e leve-o ao freezer. Quando estiver congelado, retire o plástico do recipiente e retire o ar. Feche e leve ao freezer novamente.
Filmes de PVC ou Plástico Aderente - adere bem aos alimentos mas têm uma tendência a se soltar no freezer. Depois de embalado em 2 camadas, feche com fita crepe para prender bem. São ideais para embalar alimentos separados como bifes e hamburgers ou para separar panquecas e alimentos em camadas.
Recipientes plásticos - normalmente este tipo de embalagem tem tampa. Verifique se tem boa vedação para evitar a entrada de ar durante o congelamento. Encha o recipiente até 3/4 da capacidade para permitir a expansão e evitar a cristalização. Atualmente existem no mercado inúmeras marcas e tipos de recipientes plásticos, mas dê preferência aos quadrados e retangulares para melhor distribuição de espaço no freezer. Depois de congelados podem ser empilhados.
Plásticos para Assar - são feitos de poliester ou nylon, extremamente resistentes ao frio e ao calor. Desta forma, o alimento pode ser assado nesta embalagem, resfriado e levado ao freezer, sem sujeira e trabalho. Ex: frangos assados, lombos, peixes inteiros
Travessas e Vidros Refratários - podem ser usados no freezer, bem vedados . No descongelamento, nunca levar ao forno quente diretamente do freezer para evitar que quebrem.
Potes de vidro - devem ser resistentes e são ótimos para molhos e alimentos líquidos. Não se esqueça de deixar um espaço de 2 cm da borda para a expansão, senão o vidro quebra.
Formas de gelo - ideais para sucos, sopinhas e purês de frutas. Depois de congelados, devem ser retirados rapidamente e embalados em recipientes plásticos ou sacos plásticos. Para facilitar a retirada, devem ser maleáveis.
CONGELAMENTO EM ABERTO
É quando se congela alimentos soltos ou separados como salgadinhos, pães, bifes, etc para serem retirados depois separadamente, na quantidade desejada. Proceda da seguinte forma: coloque o alimento escolhido, um ao lado do outro, sem encostar, em uma assadeira forrada com plástico; cubra e leve ao freezer por aproximadamente 2 a 3 horas, ou até solidificar; depois de congelado, passe para outro recipiente ou saco plástico, tire o ar, vede, etiquete e leve ao freezer.
As embalagens devem ser etiquetadas para a identificação dos alimentos, devendo constar sempre o tipo de alimento; o número de porções, a data do congelamento ou fabricação e a validade.
DICAS EM RELAÇÃO AOS
ALIMENTOS A SEREM CONGELADOS
- Utilize alimentos frescos
- Cuidado com temperos fortes e excesso de sal, pois podem acentuar o sabor durante o congelamento.
- Não cozinhe demais os
alimentos, pois tendem a amolecer durante o congelamento.
- Faça sempre o resfriamento
rápido. Coloque o alimento sobre um recipiente com água e gelo para esfriar rapidamente
- Cuidado com a higiene. Lave
sempre as mãos, use roupas limpas e aventais para evitar contaminação.
- Congele
em porções adequadas à sua família para evitar desperdício. Lembre-se, também que
porções pequenas congelam mais rápido, evitam grandes cristais de gelo.
- NUNCA recongele um alimento.
Alguns
alimentos não congelam bem. São eles:
- Clara de
ovo cozida - fica borrachenta .
- Maisena - em cremes, molhos e manjares, em que a
maisena (amido) se combina com
líquidos, ocorre a separação da água e as preparações ficam com consistência mole e aguada. Se preferir, substitua por farinha
de trigo.
- Batata - ela fica mole e aguada, ocorrendo o
mesmo problema da maisena em função do amido.
- Creme de Leite - se tiver menos de 40% de gordura pode desandar ou talhar.
- Maionese - ocorre separação de líquidos.
- Gelatina - cristaliza quando congelada pura.
- Legumes crus e hortaliças de folha - perdem textura e alguns ficam escuros.
Estes mesmos alimentos podem ser congelados,
desde que observadas as seguintes providências:
- Maisena - aumente o teor de manteiga ou margarina para as receitas salgadas e utilize leite condensado para
as preparações doces.
- Batata - ficam ótimas misturadas com manteiga, cremes de leite ou
pré-fritas em gordura.
- Creme de leite - utilize os cremes de leite tipo fresco, pois normalmente têm um teor de gordura acima de 40%.
- Maionese - misture creme de leite na mesma proporção para um bom congelamento.
- Gelatina -adicionada de açúcar, mel, claras em
neve ou cremes congela bem.
- Legumes crus - Apesar de perder em
textura, podem ser congelados em sopas ou
ensopados para realçar o sabor
CARNES IN NATURA - TÉCNICAS DE CONGELAMENTO
Todos os tipos de carnes podem ser congelados, desde que observadas as condições sanitárias e higiênicas. Compre carne em lugares de sua confiança e congele o mais rapidamente possível. Mantenha a carne sob refrigeração até a hora de preparar. Não lave a carne a ser congelada.
Se quiser economizar, compre peças inteiras de carne, corte em porções adequadas, embale e congele. Ao congelar peças grandes de carne, corte-a em pedaços de aproximadamente 2,5 kg, pois pedaços grandes demoram muito para congelar e pode haver formação de grandes cristais de gelo, danificando a carne ao descongelar. Além disso, as carnes devem ser congeladas em porções adequadas ao seu consumo, pois uma vez descongeladas só podem voltar ao freezer como prato pronto.
Embale a carne em plástico, filme de PVC ou coloque em plástico rígido. Não utilize papel alumínio em carne crua para não oxidar.
Em bifes, hamburgers e pedaços pequenos de carne pode ser usado o congelamento em aberto.
Carne de porco também deve ser congelada logo após a compra e deve se retirar o excesso de gordura.
Miúdos devem ser congelados logo após a compra, pois são muito perecíveis e o tempo de estocagem é menor. O presunto cozido também. Linguiças e salsichas podem ser congeladas na própria embalagem ou soltas. Embutidos como salame, copa e paio são muito fortes e acentuam muito o sabor no freezer. Bacon fatiado pode ser congelado na própria embalagem, e em pedaços deve ser bem embalado para não transferir o cheiro.
As carnes moídas deterioram mais rápido, pois ao passar na máquina, se quebram em partículas muito pequenas, propiciando a contaminação e deterioração. Por isso, o seu prazo de estocagem é bem menor. Compre carne moída em estabelecimentos de confiança e peça para moê-la com pouca gordura.
Não congele carnes com muita gordura, pois estragam mais rápido.
Ossos ocupam muito espaço e podem furar a embalagem.
Evite congelar carne crua temperada, pois pode escurecer e alterar o sabor.
Bife à milanesa pode ser congelado cru, já temperado.
PRATOS PRONTOS
Apesar da carne ser classificada em primeira, segunda e até terceira categoria conforme sua localização no corpo do animal, isto não implica diferenças sob o ponto de vista nutritivo. Todo pedaço é bom, se preparado de maneira adequada. Portanto na hora de preparar a carne como prato pronto, lembre-se que as carnes de primeira são ótimas para assar, grelhar, fritar, enquanto que as de segunda requerem cozimento mais lento e com mais umidade para amaciá-las, sem ressecar.
Em pratos prontos, calcule 200 g de carne por pessoa, quando tiver complemento.
Em pratos com carne com molho, pode considerar 150 g por pessoa.
Para carnes de porco, calcule de 200 a 400 g, com osso e 150 a 200 g, sem osso.
Para as vísceras calcule 125 g por pessoa.
Carneiro e cabrito podem seguir a mesma orientação do porco.
Tempo de Estocagem - 3 a 4 meses. Em pratos com presunto, frios ou miúdos, reduza para 2 meses.
TEMPO DE ESTOCAGEM DAS CARNES
- Carne de boi fresca - até 12 meses
- Carne moída - 3 meses
- Bifes - 6 meses
- Miúdos - 6 meses
- Carne de porco fresca - 4 meses
- Bacon e presunto cozido - 2 meses
- Tender - 4 meses
- Carneiro e cabrito - 7 meses
- Vitela - 4 meses
- Linguiça e salsicha - 2 meses
- Frios - 2 meses
O descongelamento ideal de carnes "in natura” é efetuado no refrigerador, de um dia para o outro, para manter melhor suas propriedades. O forno de microondas também é rápido. No forno microondas, as carnes podem ser descongeladas automaticamente, bastando indicar o peso. Carnes congeladas individualmente como bifes, hamburguer, à milanesa podem ser descongeladas diretamente em frigideira. Salsichas e linguiças podem ser descongeladas diretamente na panela, em água. No caso das linguiças, ao secar a água, ela está descongelada e pronta para começar a fritura. Carnes de porco devem ser totalmente descongeladas antes de serem preparadas.
Em pratos prontos, deixe na geladeira de um dia para o outro, ou aqueça em microondas, considere, para cada 500g de alimentos, o tempo de 6 a 8 minutos na potência média alta (7) ou deixe em temperatura ambiente por até 2 horas e esquente normalmente em panela ou forno.
DESCONGELAMENTO
O descongelamento deve devolver aos alimentos
seu estado natural, com qualidade e sabor. Para isso, observe alguns detalhes importantes.
Em temperatura ambiente - Deve ser bem
controlado para não exceder o tempo normal
de descongelamento. Por exemplo: uma carne "in natura" descongela em
aproximadamente 4 horas em temperatura ambiente. Se for retirada à noite e usada só pela manhã, vai passar um bom tempo descongelada, prejudicando a qualidade
do produto e propiciando a contaminação.
Portanto, indicamos este tipo de descongelamento para produtos menos perecíveis como tortas, doces, pães, frutas. Descongele sempre os alimentos embalados,
pois a diferença de temperatura
propicia a condensação e a umidade molha os alimentos. Para outros alimentos, utilize a temperatura
ambiente por períodos curtos (1 a 2 horas), só para apressar o
descongelamento.
Em refrigerador - Ideal para
descongelamentos mais lentos em alimentos
como carnes, sobremesas, queijos e alimentos mais perecíveis como peixes
e frutos do mar.
Em microondas - Para os alimentos "In
Natura", o microondas é um dos melhores
métodos de descongelamento, pois agiliza o processo sem alterar a qualidade dos alimentos. Pode ser
feito na tecla manual , correspondente
a potência 3, onde o forno funciona a 30% de sua potência e é genericamente chamada de potência
descongelar. Consulte o manual de
seu microondas, onde deve constar tabelas dos diversos tipos de
alimentos e seus tempos correspondentes. É importante mexer ou virar os alimentos na metade do tempo
indicado, descongelá-los
uniformemente. Em carnes mais gordurosas ou em pedaços muito pequenos, vá retirando as partes já descongeladas
para evitar o ressecamento. A função automática de descongelamento
existente nos fornos de microondas
propicia um descongelamento perfeito, sem que haja necessidade de
colocar tempos e potências: basta apenas indicar o peso do alimento. Em pratos prontos, o alimento deve ser levado diretamento do
freezer ao forno. O alimento deve estar tampado pois acelera o processo, deve ser mexido no meio do tempo de
descongelamento para que este seja
uniforme. Em média, um prato com 4 porções descongela num período de 10
a 12 minutos na potência média alta (7) .
Direto em forno ou fogão convencional - Em alguns casos os pratos prontos podem ser
descongelados diretamente, como ensopados, kibes assados e fritos, tortas, sufles, etc. No
forno, normalmente o prato é coberto com papel alumínio para não ressecar.
Espero que as dicas sejam úteis! Deixem seus comentários, dicas e dúvidas nos comentários! Responderei todos! Grande beijo!
